扁食
皮薄馅鲜的扁食。扁食
协会来稿
扁食
扁食的俗称有很多，北方统称饺子，广东一带纳入馄炖的范畴，沙县小吃称之为扁肉，只有闽南地区的人们才称之为为扁食。
扁食用的是新鲜瘦肉和扁鱼干合在一起打成肉泥，再用薄如蝉翼的面皮包裹成粒，汤是用猪大骨熬出来的，吃的时候再点缀些青翠的香葱或芹菜末，撒些胡椒粉，味道清甜鲜美，让你忍不住想吃第二碗。
扁食一般是用槌敲打而成，皮是面皮。扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄饨和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。扁食制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。
《漳州小吃》画册原文
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扁食的俗称有很多，北方统称饺子，广东一带纳入馄炖的范畴，纱县小吃称
之为扁肉，只有闽南地区人们才称之为扁食。
扁食用的是新鲜瘦肉和扁鱼干合在一起打成肉泥，再用薄如蝉翼面皮包裹
成粒。汤是用猪大音熬出来。吃时候再点级些青翠的香葱或芦菜末，撒些胡
椒粉，味道清甜鲜美，让你忍不住想吃第二碗。
扁食一般是用槌敲打而成，皮是面皮。扁肉味脆、嫩、香、甜，人口爽脆，
与北方馄饨和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。扁食制作过程主
要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取
凌晨宰时生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，
将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块
状或条状，放在木墩上用木锤敲
打，敲打时要掌握关键技巧，
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即将瘦肉坚打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、
盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7
公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪肯头在温火中熬出
清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊禽捞起，放入有酱油、新鲜猪油、
味精和其它佐料钓碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。
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