画册第 74 页 · 扁食

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ROUSHILEI

扁食的俗称有很多，北方统称饺子，广东一带纳入馄炖的范畴，纱县小吃称

之为扁肉，只有闽南地区人们才称之为扁食。

扁食用的是新鲜瘦肉和扁鱼干合在一起打成肉泥，再用薄如蝉翼面皮包裹

成粒。汤是用猪大音熬出来。吃时候再点级些青翠的香葱或芦菜末，撒些胡

椒粉，味道清甜鲜美，让你忍不住想吃第二碗。

扁食一般是用槌敲打而成，皮是面皮。扁肉味脆、嫩、香、甜，人口爽脆，

与北方馄饨和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。扁食制作过程主

要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取

凌晨宰时生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，

将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块

状或条状，放在木墩上用木锤敲

打，敲打时要掌握关键技巧，

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