画册第 80 页 · 南胜咸水鸭

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ROUSHILEI

南胜咸水鸭是一道色香味俱全的名菜，有数百年的制作历史。因产地在南胜

镇而得名，是平和县著名土特产。

南胜咸水鸭有一套独特精细韵加工工艺：采用本地产名鸭，经放血去毛，开

膛除脏，通风沥水，抹盐堆腌，撑鸭造型，晒后吊晾等数道工序，环环相扣，数

日即可制成。咸水鸭吃法简便。吃时洗净，清水蒸之即可，若再趁热酒些红酒，

则清香扑鼻，风味更美。

咸水鸭主要是抓住盐来作文章。腌咸水鸭须把盐和花椒一块炒成熟盐，里外

厚厚腌上一层，使之入味。鸭子洗干净，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一

点，直到盐有点发黄，闻到化椒香味，关火，然后趁热把化椒盐擦到鸭子皮上

和肚子里，里里外外擦两遍。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰稍腌制。

把鸭子从冰稍拿出来以后，用凉水冲干净表面上时盐和化椒粒。大锅里放凉水、

葱姜、鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，美火，把鸭子翻个面，

再盖上10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，焖一会儿，拿出

来。晾凉后切块就可以吃了，冷热背宜。

地道的成水鸭入口感觉里里外外都透着那带着咸味的香，那是一种腌到恰到

好处入味之香，还带看本鸭那种鲜，让人饱食不腻。

ZHANGZHOU SNACKS 漳州小吃

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