画册第 42 页 · 卤面

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MIANSHILEI

许多闽南人都有卤面情节。在漳州，哪里都有卤面的踪影。这里，大

凡红白喜事，都会以卤面来作为待客韵大礼，婚庆、行丧、乔迁，在漳州

人口中都称为“吃卤面”。在外的游子，走遍大江南北，吃惯山珍海味，

胃口已经变得极苛刻，但一听到卤面这两个字还是忍不住口水满腮。

地道的漳州卤面最精华的部分，就在于它特制卤汤：采用肉丝、笋丝、

蛋丝、香菇、鱿鱼、干贝、虾干、黄化采等配料在热锅里炒熟后，加上猪

肯汤煮开，放入适量味精、白糖、精盐调味，加入淀粉勾芡，再打蛋花，

最后加入独制的配料，集香、甘、滑、顺口于一身的美味卤汤就大功告成了。

将油面和其他的蔬菜在沸水锅里氽一下，捞出装碗，浇上卤汤，加豆芽、

炸脆的蒜丁、芫荽，最后撒上胡椒粉，一碗香喷喷的卤面就做好了。

吃卤面最好是趁热，炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦，

所以“食速”一定要快。吃卤面当然少不了卤料！吃卤面一般搭配的料有：

卤大肠，卤肺片、炸肉，笋片，鸭血，油条，五香等等。经长久熬制高汤，

浓稠如琼浆般翻滚在口间，覆盖看咸香钓卤料滑消在嘴边，咀嚼看滑溜劲

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ZHANGZHOU SNACKS 漳州小吃

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